湖南农大刘仲华院士团队在食品Top期刊发表：解密黑茶气味活性化合物

5月，Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF=12）在线发表了湖南农业大学茶学重点实验室刘仲华院士团队的题为Decoding the Secrets of Odor-Active Compounds in Dark Tea的综述性论文。

研发背景

黑茶中香气品质和功能研究是黑茶相关研究的热点方向，然而我们对于其整体的特征香气物质的全面解析存在不足。此外，除了在感官感知中的作用外，黑茶的独特香气是否也具有生理功能？这引发了研发团队的思考。

成果介绍

黑茶因其独特的香气和潜在的健康益处而受到越来越多的关注。黑茶的整体香气特征是由多种气味活性化合物（OACs）的综合作用决定的。然而，对这些化合物的全面研究仍然有限。除了在感官感知中的作用外，黑茶的独特香气是否也具有生理功能？现有的研究主要集中在黑茶中非挥发性成分的健康益处上，如茶多酚、茶多糖和茶氨酸等。然而，OACs通过嗅觉受体（OR）影响生理过程的潜力在文献中仍未得到充分探索。

基于此，研究团队对气味活性化合物（OACs）进行了系统分类和全面综述。此外，还研究了OAC-OR相互作用，不仅包括它们通过鼻腔OR在嗅觉识别和情绪调节中的作用，还包括它们对健康的益处和非鼻腔OR介导的潜在治疗应用。有趣的是，研究结果表明，OACs在生物活性和感官特性方面都遵循“结构相似-气味和功能趋同”的趋势。具体而言，结构相似的OAC不仅具有相似的感官特征，而且可能具有相似的生理功能。这一现象为风味化合物的健康潜力提供了新的见解。本综述不仅加深了我们对黑茶中OACs的理解，而且首次系统地探讨了OACs和ORs之间相互作用介导的潜在健康相关功能。它为未来食品风味和健康的综合研究提供了新的见解，并可能阐明气味和生物活性化合物在健康调节中的协同作用。

图1 黑茶中的气味活性化合物及其代表性感官特征

图2 PTB对高脂饮食小鼠肝功能关键酶活力的影响

湖南农业大学园艺学院茶学系刘仲华教授、黄建安教授、王超教授为共同通讯作者，博士研究生王炼清为第一作者。本研究得到了国家自然科学基金（32272773）、国家重点研发计划项目（2023YFD1601500）、湖南省自然科学基金项目（2022JJ30023；2023JJ40319）、创新平台与人才计划-2023湖湘青年人才技术创新类（2023RC3155）和科技人才与平台计划（院士专家工作站）（202104AC100001-B01）的支持。

作者介绍

刘仲华，男，清华大学化学博士。中共第二十届中央候补委员、中共湖南省第十二届委员会委员、中国工程院院士。现任湖南师范大学党委副书记、校长，湖南农业大学学术委员会主任、教授、博士生导师；兼任国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任、湖南省茶学学科带头人。先后入选或获得“新世纪百千万人才工程”国家级人选、国务院特殊津贴专家、全国创新争先奖、中华农业英才奖、“教育部创新团队”领衔人、“农业科研杰出人才及创新团队”领衔人、全国优秀科技工作者、湖南省科技领军人才、湖南省光召科技奖、“黄大年式教师团队”领衔人、湖南省教书育人楷模、湖南省优秀共产党员、第九届“湖南省徐特立教育奖”。

主要从事茶叶深加工与植物功能成分利用、茶叶加工理论与技术、茶与健康等研究，创新了黑茶加工理论技术体系，强力推进了我国黑茶产业提质增效和快速发展；创新茶叶深加工核心技术体系，有效促进了我国茶叶资源高效利用与茶叶产业转型升级。先后主持承担国家自然科学基金重大项目、国家重点研发计划、国家自然科学基金、国际合作专项、国家重大科技成果转化项目及省科技重大专项等项目30余项。先后以第一完成人获得国家科技进步二等奖2项、何梁何利基金科学与技术进步奖1项、湖南省首届科技创新奖1项、湖南省自然科学一等奖1项、湖南省科技进步一等奖3项、二等奖1项及光召科技奖；获授权发明专利70余件；以第一作者或通讯作者在国际学术期刊发表SCI论文160余篇，国内核心刊物发表论文450余篇；主编、参编学术专著和高校教材17部；研究成果广泛应用于茶叶和植物提取物产业，经济效益和社会效益显著。

王超，男，博士，湖南农业大学特聘教授。研究方向：茶叶精深加工技术与品质化学，主持国家重点研发计划-青年科学家项目、国家自然科学基金青年科学基金、中国博士后基金（面上资助和站中特别资助）、湖湘青年英才科技创新类资助项目、湖南省自然科学基金青年基金，企业研发项目20余项，授权专利5件，在Food Chemistry，Food Research international，Trends in Food Science & Technology，Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety等学术期刊上发表学术论文20余篇。2013年-至今先后任天士力研究院食品技术平台负责人、云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司技术总监、技术顾问，开发转化速溶茶产品4款，累计销售额超五亿元。

王炼清，男，湖南农业大学园艺学院茶学系2024级博士研究生。研究方向为茶叶品质化学，以第一作者发表SCI收录论文3篇。

原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70206

原文作者：王超

（来源：湖南省白沙溪茶厂股份有限公司）